ในหนังสือ Writer’s Taste ดื่มประวัติศาสตร์ จิบวิวัฒนาการ สําราญรสเบียร์ ของ อุทิศ เหมะมูล นักเขียนรางวัลซีไรต์ เขาได้เล่าถึงประเภทของเบียร์แบบรวบรัด (แต่ขยายความสุนทรียะของการจิบเบียร์) เอาไว้อย่างน่าสนใจว่า
“…ถ้าผมจำจะต้องบอกเล่า ผมจะขอรวบรัดเริ่มว่า เบียร์แบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือ เอล (Ale) กับ ลาเกอร์ (Lager) ไม้หนึ่งต้นแบ่งออกเป็นสองกิ่งใหญ่ ก่อนแตกแขนงออกไปเป็นกิ่งก้านย่อยและพุ่มใบอีกหลากหลาย จักรวาลของเบียร์แผ่ร่มเงาอยู่เบื้องหน้า ถ้าผู้อ่านอยากนั่งพักจากสาระและการงานอันเหนื่อยหนัก หย่อนใจสักหน่อยด้วยเบียร์เย็นๆ ช่วยเทใส่แก้ว อย่าใส่น้ำแข็ง มองดูน้ำสีอำพันอันแตกต่าง ยกดมสักเล็กน้อยก่อนดื่ม สร้างสุนทรีย์ให้ชีวิตอย่างง่ายๆ เบียร์เย็นๆ ช่วยดับกระหายคลายร้อน แต่แอลกอฮอล์ทำให้กระเพาะร้อน เลือดกายอุ่นสูบฉีด ภาวะเย็นจากปากและลิ้น กับภาวะอุ่นร้อนภายในกายขัดแย้งกัน เป็นเช่นนี้เอง รสที่ขัดแย้งเป็นส่วนหนึ่งของความสุนทรีย์แห่งชีวิต”
อ่านแล้วก็ทำให้เราเห็นภาพของจักรวาลเบียร์ที่ดูกว้างใหญ่ไพศาลและรื่นรมย์ยิ่งนัก แต่ก่อนจะค้นลึกลงไปไกลในจักรวาลแห่งนั้น เราขอพูดถึง เอล กับ ลาเกอร์ เพิ่มเติมอีกสักหน่อยดีกว่า เพื่อที่ในบทต่อๆ ไปเราจะได้เข้าใจและดื่มด่ำไปกับรูป รส และกลิ่นของเบียร์แต่ละชนิดได้ล้ำลึกยิ่งขึ้น
การแบ่งประเภทของเบียร์เป็นเอล (Ale) กับ ลาเกอร์ (Lager) นั้น หลักๆ ยึดเกณฑ์จากเกณฑ์ของยีสต์ที่ใช้และกระบวนการหมักที่ต่างกัน
1. เอล (Ale) เป็นเบียร์ที่เกิดจากการใช้ยีสต์ประเภทหมักลอยผิว (top-fermenting yeast) ซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดขึ้นบริเวณด้านบนของถังหมักเบียร์ จึงนิยมเรียกการหมักแบบนี้ว่า เป็น Top-Fermentation และจะใช้อุณหภูมิอบอุ่นปานกลาง (ประมาณ 15-24 องศา เซลเซียส์ ซึ่งอุณหภูมิสูงกว่าการหมักเบียร์ลาเกอร์) เอลจะใช้เวลาหมักประมาณ 7-8 วัน (หรือน้อยกว่า) ซึ่งใช้เวลาน้อยกว่าลาเกอร
เอลเป็นเบียร์ที่มีสีเข้ม บอดี้เข้มข้นและรสชาติแรงกว่า รสขมกว่าและดีกรีสูงกว่าลาเกอร์ โดยทั่วไปคือมีดีกรีประมาณ 5.5 -6.5 %โดยมากมักจะมีกลิ่นของผลไม้ เครื่องเทศ การหมักเบียร์เอล เป็นสไตล์ที่นิยมสำหรับทำไว้ดื่มเองที่บ้าน หรือสำหรับโรงเบียร์ขนาดเล็ก ที่ไม่มีกำลังการผลิตสูง ประเภทของเบียร์เอลยังแตกแขนงไปได้อีกมากมาย แต่ชนิดของเอลที่รู้จักกันทั่วไป มี 4 ตัวหลัก คือ Bitter Ale, Pale Ale, Brown Ale และ Indian Pale Ale (IPA)
2. ลาเกอร์ (Lager) เป็นเบียร์ที่ผลิตโดยการใช้ยีสต์ประเภทหมักนอนก้น (bottom-fermentation yeast) ซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดขึ้นบริเวณด้านล่างของถังหมักเบียร์ จึงนิยมเรียกการหมักแบบนี้ว่า เป็น Bottom -Fermentation นิยมใช้อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศา หลังจากเสร็จกระบวนการหมักแล้ว ลาเกอร์จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 0 ถึง 32 องศาเซลเซียส เป็นเวลาหลายสัปดาห์ หรือ หลายเดือน ก่อนจะนำออกบริโภค ซึ่งจะทำให้เบียร์มีสีที่ใส และมีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์สูง
คำว่า “ลาเกอร์” นั้นเป็นภาษาเยอรมัน หมายถึง “การเก็บรักษา” เนื่องมาจากกระบวนการเก็บรักษาเบียร์ไว้ในที่เย็นจัดในระหว่างการหมักบ่มเป็นเวลาหลายเดือน ซึ่งวิธีนี้ทำให้ได้เบียร์ที่ไม่ขุ่น
ความจริงแล้ว ลาเกอร์ นั้นจะมีทั้งสีอ่อนจนถึงสีเข้ม แต่ส่วนใหญ่แล้ว สีจะค่อนข้างอ่อน เมื่อเทียบกับ เอล มีทั้งรสที่หวานจนถึงขม บอดี้บางเบา ให้ความสดชื่น มีรสฮ็อปที่ค่อนข้างโดดเด่น มีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์สูง และ ระดับแอลกอฮอล์อยู่ที่ประมาณ 3-5 % เบียร์ในท้องตลาดส่วนใหญ่จะเป็นเบียร์ลาเกอร์ ซึ่งมีกลิ่นและ รสชาติต่างกันไป เบียร์ลาเกอร์ ที่เป็นที่นิยมมากที่สุดคือ Pilsner style
อ่านเพิ่มเติมใน Beer Basic 101:
Beer Basic 101 – The main ingredients …มารู้จักเบียร์กันดีกว่า ตอน: เบียร์ทำจากอะไร
////////////////////////////////////
ข้อมูลบางส่วน อ้างอิงจาก:
Writer’s Taste ดื่มประวัติศาสตร์ จิบวิวัฒนาการ สําราญรสเบียร์ ของ อุทิศ เหมะมูล
