คุณบิ๊ก บริรักษ์ อภิขันติกุล หนึ่งในเจ้าของร้าน School Coffee จากนักวิศวกรการบินหนุ่ม ผู้หลงรักรสชาติของกาแฟเป็นชีวิตจิตใจ ขอผันตัวเข้าสู่วงการกาแฟ และตามความฝันที่จะพากาแฟไทยไปเวทีโลก แม้เขาจะเพิ่งเริ่มต้นเข้าสู่เส้นทางกาแฟได้ไม่นาน แต่ก็ถือว่าเป็นบาริสต้า และโรสเตอร์อีกคนที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในวงการกาแฟไทย
จุดเปลี่ยนของ “นักวิศวกรการบิน” สู่ “นักทำกาแฟ”
จากความชื่นชอบในรสชาติกาแฟถูกสั่งสมมาตั้งแต่สมัยเรียน เรื่อยมาจนได้ไปเรียนต่อปริญญาตรีด้านวิศวกรการบิน ที่ประเทศออสเตรเลีย ประเทศที่เต็มไปด้วยวัฒนธรรมการดื่มกาแฟอย่างจริงจัง เขาก็ยังคงออกตามหากาแฟดีๆ มาลิ้มลองอยู่อย่างสม่ำเสมอ พร้อมกับการทำงานพิเศษซึ่งก็คือ การชงกาแฟไปด้วยพร้อมๆกัน หลังจากเรียนจบกลับมาก็ได้ทำงานในสายวิชาที่ตัวเองเรียนมา จนเมื่อสามปีที่แล้วก็ตัดสินใจกระโจนเข้าสู่เส้นทางของนักทำกาแฟเต็มตัว เริ่มหันมาเล่าเรียนด้านการชงกาแฟอย่างจริงจัง จากสถาบันหลายแห่ง และเมื่อมีโอกาสขึ้นไปร่วมโปรเซส Workshop ครั้งแรกกับไร่ของ Nine One Coffee นั่นกลายเป็นการเปิดโลกทัศน์ใหม่ ในเรื่องกระบวนการผลิตกาแฟตั้งแต่ต้นน้ำ และเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้เขาเข้าสู่การทำกาแฟแบบครบวงจรด้วยความเชื่อที่ว่ากาแฟจะดีได้มันต้องเริ่มตั้งแต่ต้นทาง จากความคิดนี้เองกลายเป็นจุดเริ่มต้นให้เขาเดินออกจากคอมฟอร์ตโซน(Comfort Zone) ของตัวเองเข้าสู่เส้นทางการพัฒนาสายพันธุ์กาแฟไทยอย่างจริงจัง ตั้งแต่กระบวนการผลิต การคั่ว และการชงกาแฟ และได้รู้จักคนในวงการกาแฟมากมาย
“แล้วยิ่งตอนผมได้ฟังพระราชดำรัสของในหลวง ที่ว่าคนไทยจะต้องรู้จักหน้าที่ของตัวเอง ผมหันมามองตัวเองว่าที่เราทำอยู่ทุกวันนี้ เราก็ทำให้ชาวต่างชาติร่ำรวยกันทั้งนั้น ได้เงินเดือนไปวันๆ ใช้ชีวิตอยู่ในกรอบ เอาเงินไปใช้ เก็บเงิน ชีวิตมันเรียบลื่นไปหน่อย ไม่สนุก ผมเริ่มคิดถึงหน้าที่ของตัวเองที่จะทำอะไรได้บ้างเพื่อประเทศชาติ และเราสนุกกับมันได้” คุณบิ๊กเล่า
School Coffee คือจุดเริ่มต้นของความฝัน
หลังการสำรวจความคิดของตัวเองในวันนั้น ทำให้เขาพบเป้าหมายของตัวเอง ก้าวเล็กๆ ของคุณบิ๊กในวงการกาแฟเกิดขึ้น ด้วยการเปิดร้านกาแฟขนาดสองคูณสองเมตรใต้หอนักศึกษา โดยมีพี่ทีมงานจากกาแฟมงคลคอยช่วยเหลือในช่วงแรก“ตอนนั้นเรารู้แล้วว่ากาแฟทำยังไง แต่ไม่รู้ว่าทำยังไงให้มันอร่อย ก็ค่อยๆ ศึกษาไปเรื่อยๆ ประมาณสักแปดเดือน เราเก็บเกี่ยวประสบการณ์พอสมควรก็เลยอยากออกสู่สังคม เราหาพื้นที่ที่ใหญ่ขึ้น จนได้พื้นที่ที่ร้าน School Coffee ซอยงามวงศ์วาน 54 และอยู่ตรงนี้มาเกือบสองปีแล้ว”
School Coffee เป็นสถานที่ที่คุณบิ๊กบอกกับเราว่า อยากให้ทุกคนมารับรู้คุณค่าของกาแฟอย่างถูกต้องที่นี่ “ผมรู้สึกว่าบางคนมองกาแฟ เป็นเครื่องดื่มแฟชั่น มาถ่ายรูปร้าน และลาเต้อาร์ตสวยๆ จริงๆ มันก็ทำให้เรามีสุนทรียภาพดี แต่สิ่งที่ผมคาดหวังคือไม่อยากให้ไปวิ่งตามฝรั่ง หรือวิ่งตามกระแสแฟชั่น อยากให้เขาเจอสิ่งที่ชอบด้วยตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นกาแฟแบบไหน จะเป็นกาแฟเย็นใส่นม กาแฟร้อน หรือกาแฟดริป ผมเชื่อว่าทุกคนมีรสนิยมที่ต่างกัน วันหนึ่งที่เขาเจอแล้วว่าตัวเองชอบอะไร ก็อย่าไปบอกว่าอย่างอื่นมันไม่ดี แค่อยากให้มีความสุขกับรสชาติที่เราชอบ และอยากให้ย้อนกลับมามองว่าคุณค่าของการที่ได้มาซึ่งกาแฟแต่ละแก้ว เราควรให้ความสำคัญกับต้นน้ำ ให้คุณค่ากับเกษตรกร เพราะกระบวนการที่ลำบากที่สุดคือการปลูกกาแฟ กระบวนการอื่นๆ ต่อมา สำหรับผมแค่เอาไปคั่ว บด สกัดเป็นน้ำกาแฟออกมา ขั้นตอนทั้งหมดเมื่อเทียบกับเกษตรกรที่เขาต้องปลูกบนเขา กว่าจะเก็บเกี่ยว ตากแดด ตากฝน ใช้เวลากันนานนับเดือนกว่าจะได้มานั้นเทียบกันไม่ได้เลย” การให้คุณค่ากับเกษตรกรคนปลูกกาแฟมากขึ้น จึงเป็นเป้าหมายแรกของคุณบิ๊กในการจะนำพากาแฟไทยไปสู่เวทีโลก
รวมคนมีฝันเดียวกันให้เป็นหนึ่ง
คุณบิ๊กเริ่มต้นก้าวแรกของความฝันด้วยการเข้าร่วมกลุ่มร้านกาแฟที่มีแนวคิดไปในทิศทางเดียวกัน โดยเข้าร่วมกับอาข่าอาม่า(Akha Ama) เจ้าของ Project Long โปรเจคพิเศษเพื่อพัฒนาวงการกาแฟไทย “Project Long มาจากความหมายตรงๆ คือ ‘นาน’ อีกความหมายคือ ‘การทดลอง’ ครับ” และได้รับการชักชวนจากคนในวงการกาแฟให้เข้าร่วมกลุ่มในสมาคมกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย หรือ SCATH (Specialty Coffee Association of Thailand) ที่มีแนวคิดเดียวกันคือพัฒนาสายพันธุ์กาแฟไทยให้ดีพอที่จะไปแข่งขันกับเมล็ดพันธุ์กาแฟระดับโลกได้
“สำหรับผม สายพันธุ์กาแฟก็เปรียบเหมือนเด็กคนหนึ่ง ถ้าเขาชอบดนตรี แต่เราส่งเขาไปเรียนพละ ก็คงไม่ดีสำหรับเขา เราก็ควรสนับสนุนให้เขาเรียนดนตรี อย่างถ้าเรารู้ว่าสายพันธุ์เขาเป็นแบบนี้ เราก็ต้องหากระบวนผลิต (Process) ที่ช่วยทำให้เมล็ดกาแฟอร่อยขึ้นอย่างที่ควรจะเป็น นี่จึงเหตุผลที่เรามี Project Long เพื่อหาว่าเราจะแก้จุดด้อยของกาแฟยังไง ทุกวันนี้ทางสมาคมกาแฟพิเศษ (SCATH) ก็พยายามไปหาสายพันธุ์ดีๆ เพื่อให้ชาวบ้านนำกาแฟไปปลูกกันครับ”
“กาแฟที่ดีมันเริ่มต้นมาตั้งแต่สายพันธุ์ที่ปลูก สายพันธุ์ที่ดีย่อมทำให้ตัวเมล็ดที่ได้อร่อยโดยธรรมชาติ ปัญหาของบ้านเราคือไม่มีใครรู้ว่าสายพันธุ์ที่ดีเป็นแบบไหน อย่างยุคแรกที่นำมาปลูกก็คัดจากความเหมาะสมที่มีต่อสภาพอากาศบ้านเราเท่านั้น เช่น ยุคนั้นปลูกฝิ่น เราก็พยายามเอากาแฟเข้าไปแทนที่ โดยเน้นการผลิตปริมาณเยอะๆ โดยไม่ได้ใส่ใจเรื่องคุณภาพของรสชาติเท่าที่ควร แค่ขายได้ ลำต้นแข็งแรง มีผลผลิตเยอะก็พอ เพราะฉะนั้นสายพันธุ์ที่มีอยู่เดิมที่ชาวบ้านปลูกนั้นยังไม่ใช่สายพันธุ์สมบูรณ์แบบ แต่เราทำให้มันดีได้ สิ่งที่เราทำคือช่วยกันคิดกระบวนการผลิตที่ต่างออกไปเพื่อพัฒนารสชาติให้เมล็ดกาแฟดีขึ้นเรื่อยๆ โดยวิธีการนั้นก็ขึ้นอยู่กับทรัพยากรของแต่ละไร่ที่เราจะเข้าไปเป็นหลัก เราจะช่วยกันออกแบบกระบวนการผลิตต่อไปเรื่อยๆ โดยเรียนรู้จากกระบวนการผลิตกาแฟที่ทำไปแล้วก่อนหน้า อย่างปีนี้เราวัดความหวานค่าของเชอร์รี่(ผลกาแฟสีแดงสด) วัดความหวานของเมือก วัดอุณหภูมิ วัดความชื้น เป็นการทดลองเพื่อให้รู้ว่ากาแฟไทยเหมาะกับกระบวนการผลิตแบบไหน และใส่ใจดูแลไปจนถึงขั้นตอนการเกี่ยวเก็บเพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพสูง”
คุณบิ๊กบอกเราว่า การพยายามทำให้ทุกส่วนในห่วงโซ่การผลิตกาแฟมีความสุขคือแกนหลักสำคัญ “ถ้าเกษตรกรทำผลผลิตออกมาได้ดี เราก็ควรให้ราคาเขาอย่างสมเหตุสมผล เมื่อเราได้กาแฟที่มีคุณภาพ โรสเตอร์หรือคนคั่วก็สามารถดึงคาแรกเตอร์ของกาแฟออกมาได้ดีเช่นกัน ส่วนคนดื่มกาแฟก็จะได้ดื่มกาแฟดีๆ แต่เขาก็ต้องรับผิดชอบเรื่องค่าใช้จ่ายที่มากขึ้นด้วย”
การพัฒนาสายพันธุ์กาแฟไทย นอกจากจะมี SCATH เป็นหัวเรือใหญ่แล้ว ยังมีเพื่อนร่วมอุดมการณ์ในนามสหาย หรือ Friends Trade ร่วมด้วยช่วยกันผลักดันวิธีการ และแนวทางนี้ให้เกิดขึ้น นอกจากคุณบิ๊กจาก School Coffee และ Akha Ama เจ้าของโปรเจคลอง ยังมีร้านกาแฟอีกสามร้านที่มีแนวคิดเช่นเดียวกัน ได้แก่ Gallery Coffee Drip, Omnia Cafe และ Nine One Coffee ซึ่งทุกภาคส่วนในวงการกำลังร่วมด้วยช่วยกันพัฒนากาแฟไทย
ความหวังของ “เมล็ดกาแฟไทย” ที่จะไปเวทีโลก
“ทุกวันนี้ร้านกาแฟในบ้านเราซื้อกาแฟจากเอธิโอเปีย จากปานามา กัวเตมาลาและประเทศอื่นๆ มาทำเป็น single origin เพราะเป็นที่ยอมรับว่าเป็นแหล่งผลิตเมล็ดกาแฟที่ดีมากๆ แต่ความฝันของผมคืออยากเห็น single origin เมล็ดกาแฟไทย ตั้งอยู่ในร้านกาแฟระดับโลกบ้างในอนาคต”
คุณบิ๊กยืนยันกับเราว่าเมล็ดกาแฟไทยมีความหวัง ด้วยความร่วมมือกันผลักดันจากทุกภาพส่วนที่มีแนวทางเดียวกัน ที่จะพัฒนาเมล็ดกาแฟไทย “ผมคิดว่าเมล็ดกาแฟไทยของเรามีหวัง อย่างบาริสต้าแชมป์โลกปีล่าสุด ซาซ่า เซสติก (Sasa Sestic) ชาวออสเตรเลียที่ได้แชมป์จากเวที World Barista Championship (WBC) 2015 ในการแข่งขั้นครั้งนี้ เขาได้ทดลองพัฒนาสายพันธุ์อาราบิก้าที่ชื่อว่า คัสติโล (Castillo) ซึ่งเมล็ดตัวนี้มีข้อด้อยเมื่อเทียบกับสายพันธุ์ที่โด่งดังอื่นๆ แต่สุดท้ายบาริสต้าท่านนี้ กับทีมงานก็สามารถพัฒนากระบวนการผลิต ทำให้กาแฟตัวสายพันธุ์นี้มีรสชาติโดดเด่น จนมีส่วนทำให้ซาซ่าคว้าแชมป์ไปได้ในที่สุด” คุณบิ๊กกล่าว
“โลกบอกเราแล้วว่า กาแฟนอกสายตาที่ไม่ได้สมบูรณ์แบบตั้งแต่แรกอย่างคัสติโล ก็ยังสามารถเอาชนะกาแฟตัวเก็งได้ หากเราแต่งตัวให้มันอย่างถูกต้อง ผมรู้สึกว่าเรากำลังมาถูกทางแล้ว แค่ต้องหาต่อไปว่าจะทำยังไงที่จะทำให้เกิดปรากฏการณ์แบบนี้กับ ‘เมล็ดกาแฟไทย’ บ้าง”
ก้าวต่อไปของคุณบิ๊ก คือการมุ่งมั่นร่วมกับคนที่มีฝันแบบเดียวกันพัฒนาเมล็ดกาแฟไทย ไปจนถึงวันที่พร้อมจะนำไปประกาศให้คนทั่วไปได้รู้ว่า เมล็ดกาแฟไทย นอกสายตาของคนอื่นๆ ก็สามารถไปยืนอยู่บนเวทีโลกได้
Photo Credit: Chirapat Semachai
