เข้าสู่ปลายเมษา เดือนที่ขึ้นชื่อว่าอากาศร้อนที่สุดในรอบปีไทยแล้ว เชื่อว่ากิจกรรมชาวไทยส่วนใหญ่ คงจะเป็นการพักผ่อนนอนดูซีรี่ย์ Netflix อยู่บ้าน หรือเดินห้างตากแอร์เย็นๆ พร้อมเสาะหาของกินแสนอร่อย ดังนั้น อาหารหรือขนมที่ขายดีในช่วงฤดูร้อน ก็จะหนีไม่พ้นไอศกรีมหรือน้ำแข็งใส แต่ใครเล่าจะนึกได้ว่า “ข้าวแช่” อาหารไทยโบราณของเรานี่แหละ ที่ช่วยดับร้อนได้ดีไม่แพ้กัน
คำถามคือ… แล้วจะหาข้าวแช่เย็นๆ ได้จากไหน?
คำตอบนี้ไม่ยากอย่างที่คิด Craft ‘N’ Roll จะขอพาทุกท่านไปทำความรู้จักกับร้าน Smith & Rabbit Cuisine กัน ว่าร้านอาหารไทยร้านนี้ เพราะเหตุใดถึงมีข้าวแช่แสนอร่อยรอเราอยู่
Smith & Rabbit Cuisine เป็นร้านอาหารไทยที่เปิดบริการอยู่ในหมู่บ้านประชานิเวศน์ 1 โดยเป็นธุรกิจครอบครัวของเชฟตูน สมิทธิ แจ่มแจ้ง และน้ากระต่าย สุดสายทิพย์ อาสนจินดา สองหุ้นส่วนน้าหลานที่บริการลูกค้าด้วยใจรัก โดยสร้างร้านขึ้น จากการปรับเปลี่ยนบ้านหลังเดิมของตน ให้กลายเป็นร้านอาหารสไตล์โฮมมี่ (บ้านกึ่งสวน) ที่ดูอบอุ่น เรียบง่าย แต่น่าค้นหาในทุกมุมมอง
[เรียนรู้และเติบโต]
เชฟตูน: ตั้งแต่สมัยเด็ก พี่ไม่เคยคิดฝันว่าตัวเองจะได้มาเป็นเชฟและเปิดร้านอาหารเลยครับ ขนาดคุณพ่อเคยถามพี่ว่าโตขึ้นอยากเป็นอะไร พี่ก็บอกไปเพียงว่าอยากเป็นนักธุรกิจเท่านั้น เพราะมันดูเท่ที่ต้องถือกระเป๋าและผูกเนคไท แต่ด้วยความที่พี่ไปมาหาสู่ระหว่างบ้านคุณย่าและคุณยายบ่อย ก็จะถูกเรียกตัวให้ไปช่วยทำกับข้าวเป็นประจำ ทำให้พี่ได้ซึมซับทักษะการทำอาหารมาตั้งแต่นั้น อย่างบ้านคุณย่าที่เปิดร้านขายข้าวแกง พี่ก็จะได้วิธีทำอาหารไทยมา ส่วนบ้านคุณยาย พี่ก็จะได้ทักษะการทำอาหารฝรั่งมา เนื่องจากคุณยายมีเชื้อสายเป็นคนอังกฤษครับ
[จุดเปลี่ยน-ตัดสินใจ]
เชฟตูน: ก่อนที่จะมาทำร้าน Smith & Rabbit Cuisine พี่ทำงานประจำมาก่อน ทำมาเป็นระยะเวลา 10 ปี เริ่มรู้สึกว่าตัวเองเครียดและเหนื่อยตลอดทุกวัน ซึ่งทุกวันที่พี่กลับมาบ้าน พี่ก็จะหานั่นหานี่ทำ จนมาพบว่าการทำอาหารทำให้เรามีความสุขและเป็นตัวตนของเราจริงๆ และพอเริ่มทำอาหารไปสักพัก คนในครอบครัวก็จะรอให้พี่กลับไปทำอาหารเย็นให้ เนื่องจากพี่ทำอร่อย คนในครอบครัวก็ชมนะ พี่รู้สึกดีมาก จนมาถึงวันนึง พี่เลยตัดสินใจลาออกมาทำอาหารขาย แบบอยู่ๆ ก็ลาออกมาเลยครับ
ช่วงแรกที่ลาออก พี่ก็ทำอาหารตามสั่งขาย แต่ไม่มีหน้าร้านนะ ใช้วิธีเดินแจกใบปลิวตามบ้านและติดตามเสาไฟฟ้าลูกค้าส่วนใหญ่ ก็จะเป็นคนเฒ่าคนแก่ที่อยู่บ้านในช่วงเวลากลางวัน หรือเด็กๆ ที่เป็นหลานพวกเขา ซึ่งก็มีคนสั่งตลอด พอถึงเวลาพี่ก็เอาไปส่ง พอทำไปได้สักระยะ ก็กลับมาคิดทบทวนกับตนเองว่าจะเอายังไงกับชีวิตดี ประจวบเหมาะกับเวลานั้น ที่น้ากระต่ายกำลังอยากทำธุรกิจร้านอาหาร ก็เลยชวนพี่มาทำร่วมครับ 50:50 โดยแบ่งหน้าที่กันชัดเจน ทางพี่จะดูแลในเรื่องของการออกแบบเมนูอาหาร ลักษณะรสชาติ การทำครัว ส่วนน้ากระต่าย จะเน้นด้านการบริหาร และจัดหากลุ่มลูกค้าต่างสถานที่
[หัวใจธุรกิจ]
เชฟตูน: การทำธุรกิจให้ประสบผลสำเร็จได้ นอกจากรสชาติอาหารดี ราคามาตรฐาน บริการด้วยใจแล้ว พี่ยังต้องสร้างปฎิสัมพันธ์ เพื่อรักษาฐานลูกค้าเก่าให้เหนียวแน่นด้วย เพราะพี่คิดเสมอว่าหากร้านเรา มีแต่ลูกค้าขาจรเข้ามา ในขณะที่ลูกค้าเก่าไม่กลับมาเลยนั่นคือธุรกิจเรามีปัญหาแล้ว พี่มองว่าลูกค้าเก่าเปรียบเสมือนความผูกพันธ์ครับ เพราะพวกเขาสามารถสร้างการต่อยอดด้วยวิธีสื่อสารแบบการตลาดปากต่อปากได้
[อาหารเปรียบเสมือนงานคราฟต์ทรงคุณค่า]
เชฟตูน: นิยามของคำว่าคราฟต์ พี่ไม่ได้มองว่ามันเป็นเพียงการผลิตสินค้าเท่านั้น โดยส่วนตัวพี่คิดว่าทุกสิ่งที่เกิดขึ้นจากสมองคิด จิตใจรัก และสองมือทำ ก็เป็นงานคราฟต์ทั้งสิ้น และอาหารเอง ก็เป็นส่วนหนึ่งของการคราฟต์ด้วยเช่นกัน เพราะทุกขั้นตอนล้วนเกิดจากการทำมือ ทุกครั้งที่พี่ทำอาหาร พี่จะเน้นย้ำกับตนเองเสมอว่าต้องทำอย่างตั้งใจ ทุกอย่างที่ทำต้องชิม ต้องประกอบขึ้นอย่างสะอาด และต้องใช้ใจนำในการสร้างสรรค์
[สืบสานตามรอย]
เชฟตูน: ข้าวแช่ เป็นอาหารที่แสดงถึงคุณค่าความเป็นไทยสูง คือมันเป็นที่นิยมทานมาทุกยุคทุกสมัย ถึงแม้หลายครั้ง จะเงียบหายไปบ้างก็ตาม ซึ่งหากย้อนถึงที่มาของข้าวแช่นั้น นับว่ามีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 100 ปีทีเดียว แต่เดิมข้าวแช่เป็นอาหารประจำชาติของชาวมอญ เป็นอาหารในประเพณีสำคัญ เช่น เทศกาลสงกรานต์ ในทุกวันที่ 13 เมษายนของทุกปี ชาวมอญจะจัดสำรับข้าวแช่ไปถวายพระภิกษุสงฆ์และถวายแด่เทพีสงกรานต์ เพื่อเสริมความเป็นสิริมงคล และเมื่อชาวมอญ เกิดการอพยพถิ่นฐานเข้าสู่ไทยมากขึ้น จึงทำให้เริ่มแพร่หลายนับแต่นั้น
อีกทั้ง ข้าวแช่ยังเป็นเครื่องเสวยที่ถูกจัดถวายแด่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) ซึ่งพระองค์ทรงโปรดปรานเมนูข้าวแช่เสวยมาก จึงทำให้เป็นที่แพร่หลายในทุกสังคมชนชั้น
[รสดั้งเดิม]
เชฟตูน: ข้าวแช่ชาววัง ร้าน Smith & Rabbit Cuisine พี่ได้สูตรมาจากคุณยายอินทิรา ศรีรัตนา (คุณยายอิน) ใน 1 สำรับ จัดเสริฟพร้อมเครื่องเคียง 6-7 ชนิด ประกอบด้วย ลูกกะปิ หอมแดงยัดไส้ปลา พริกหยวกสอดไส้หมูบด หมูฝอยหวาน ปลาหวาน หัวไชโป๊ผัดหวาน มะม่วงเปรี้ยว และผักสดแกะสลัก
ขั้นตอนการทำข้าวแช่ ถูกปรุงแต่งด้วยแบบแผนและความพิถีพิถันข้ามวันข้ามคืน เริ่มตั้งแต่…
ลูกกะปิ เชฟตูนนำเนื้อปลาย่างยีให้เหลือแต่เนื้อ โขลกรวมกับกระชาย กะปิสด จากนั้น นำไปเคี่ยวในกะทะร้อน พร้อมเติมกะทิ เคี่ยวสักพักใหญ่ราว 4-5 ชั่วโมง ให้งวด จนลูกกะปิเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มถึงจะนำไปปั้นเป็นลูกและชุบไข่ทอด
พริกหยวกสอดไส้ นำพริกหยวกลูกสวยกำลังดี มาทำการคว้านเม็ดพริกออกให้หมด ล้างน้ำสะอาด จากนั้น สอดไส้หมูบด และนึ่งให้พอสุก จนพริกอ่อนนุ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวอ่อนจางๆ แล้วค่อยนำไปห่อกับไข่เป็นขั้นตอนสุดท้าย
หอมแดงยัดไส้ปลา เริ่มจากนำหอมแดงพุ่มแน่นก้านยาว ลอกเปลือกออกให้เหลือแต่ก้าน จากนั้น คว้านไส้ในหอมแดงให้กลวง ขั้นตอนต่อไป เป็นการนำเนื้อปลาที่หาได้ เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลาน้ำดอกไม้ ไปนึ่ง และนำเนื้อปลาไปโขลกกับเครื่องเทศ ผัดให้งวด จึงนำมายัดไส้หอมแดง สุดท้ายนำไปชุบแป้งกรอบและทอดในกะทะร้อนจนแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง
ข้าวแช่ ใช้วัตถุดิบจากข้าวหอมมะลิเก่าเชียงราย ปรุงแต่งด้วยวิธีนำข้าวไปซาวในน้ำให้สะอาด จากนั้นหุงให้เดือดพอประมาณจนเมล็ดข้าวบาน นำไปล้างน้ำให้สะอาดอีกรอบ และนึ่งต่อจนนุ่มหอมกำลังดี จากนั้น นำไปอบกับควันเทียนซ้ำ เพื่อให้มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์
สำหรับวิธีการเตรียมน้ำข้าวแช่ เริ่มจากนำน้ำสะอาด มาเตรียมในภาชนะ พร้อมจุดเทียนหอมและอบกลิ่นปิดฝาราว 3-4 วัน จากนั้น ค่อยนำออกมาจัดเก็บ เพื่อรอเสริฟต่อไป
ผักสดและผลไม้แกะสลัก สำหรับเครื่องเคียง เชฟตูนเลือกใช้วัตถุดิบที่ปลอดสารพิษ อาทิ มะม่วงเปรี้ยว กระชายสด ต้นหอม และพริกชี้ฟ้าแดงแกะสลัก
[ลิ้มลอง]
เชฟตูน: นอกจากการทำอันแสนประณีตแล้ว การรับประทานก็มีขั้นตอนเช่นกัน แนะนำว่าหากอยากทานข้าวแช่ให้อร่อย ลูกค้าจะต้องทานเครื่องเคียงหลักเข้าไปก่อน จากนั้น ค่อยทานข้าวตาม พร้อมซดน้ำลอยเย็นๆ เสริมความสดชื่น แต่ทั้งนี้ ก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมความชอบเท่านั้น จะทานอะไรก่อนหลังก็ได้ นอกจากนี้ หากท่านใดที่สนใจอยากจะลองมาทานข้าวแช่ชาววังแล้ว แนะนำว่าให้โทรศัพท์มาจองก่อน เพราะเป็นเมนูพิเศษเฉพาะฤดูร้อนเท่านั้น และยังต้องใช้ระยะเวลาในการทำนานเกือบสัปดาห์ ถ้าอย่างไรก็ลองติดต่อมาได้ครับ ตามที่อยู่และเบอร์โทรศัพท์ดังนี้
Smith & Rabbit Cuisine
ร้านเปิดบริการทุกวันจันทร์-อาทิตย์ เวลา 11.00-23.00 น.
ที่อยู่ 322 เทศบาลนิมิตเหนือ ซ.36 ถนนประชานิเวศน์ 1 แขวงลาดยาว เขตจตุจักร กรุงเทพมหานครฯ
โทรศัพท์ 081-302-8614 / 092-242-5594
