หากใครที่หลงรัก เบียร์คราฟท์ คงไม่มีใครไม่รู้จักร้านมิคเคลเลอร์ แบงคอก (Mikkeller Bangkok) ร้านเบียร์คราฟท์อิมพอร์ตชื่อดัง ที่เรียกได้ว่าเป็นร้านผู้บุกเบิกและอยู่แถวหน้าของวงการบาร์เบียร์คราฟท์ของเมืองไทยและในระดับ เอเชียตะวันออกเฉียงใต้เมื่อมีโอกาสเราจึงขอพาคุณเข้าไปสัมผัสตัวตนของมิกเคลเลอร์ให้มากขึ้นอีกสักนิด
Mikkeller Story
มิคเคลเลอร์ ร้านเบียร์คราฟท์ชื่อดังแห่งนี้ มีต้นกำเนิดมาจากเมืองโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก ในปี 2006 ซึ่งก่อตั้งโดย Mikkel Borg Bjergsø และ Kristian Klarup Keller และได้นำเอาชื่อ Mikkel และนามสกุล Kellar มารวมกัน เพื่อใช้เป็นชื่อร้าน MIKKELLER โดยมิคเคลเลอร์ เริ่มต้นจากกลุ่มต้มเบียร์ขนาดเล็กที่ทำในบ้าน จนเมื่อ 7-8 ปีที่แล้ว คราฟท์เบียร์เริ่มได้รับความนิยม ผู้คนเริ่มหันลงทุนต้มเบียร์เยอะมากขึ้น แต่คุณมิกเกล คิดกลับกัน เพราะแทนที่จะเอาเงินไปลงทุนสร้างโรงต้มเบียร์ กลับจ้างให้โรงต้มเบียร์ต้มเบียร์ที่เขาดีไซน์เอง แล้ววางขายในแบรนด์มิคเคลเลอร์น่าจะดีกว่า
มิคเคลเลอร์ จึงเป็นแบรนด์ที่แตกต่างจากแบรนด์อื่นๆ ตรงที่เขาไม่มีโรงต้มเบียร์เป็นของตัวเอง บางคนเรียกเขาว่าเป็นยิบซี บรูว์เวอรี่ เพราะไม่มีโรงเบียร์เป็นหลักแหล่ง แต่ไปจ้างคนอื่นต้ม โดยกำหนดสูตรไว้เลยว่าต้องใส่อะไรบ้าง เบียร์หลายตัวของร้านนี้จึงทำจากหลายที่แตกต่างกัน ซึ่งมิคเคลเลอร์ ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย จนกระทั่งมีการขยายสาขาขึ้นหลายแห่งในเดนมาร์ก รวมถึงในต่างประเทศ โดยสาขาที่โกอินเตอร์สาขาแรกของมิคเคลเลอร์ ตั้งขึ้นที่เมืองซานฟรานซิสโก สหรัฐอเมริกา ส่วนที่เมืองไทย ถือเป็นสาขานอกประเทศแห่งที่ 4 โดยเปิดเมื่อต้นปี 2014 ที่ผ่านมา
Craft ‘N Roll ได้มีโอกาสพูดคุยกับ สองกำลังหลักของมิคเคลเลอร์ แบงคอก คือ คุณ Jakob Rasmussen – Owner/Partner ผู้บุกเบิกนำมิคเคลเลอร์มาสู่ประเทศไทยให้เป็นที่รู้จักและเป็นผู้คัดสรรคราฟท์เบียร์เข้ามาในร้านด้วย และ คุณ Dan Bark -Executive-Chef/Partner หรือเชฟแดน ซึ่งมาไกลจากอเมริกา และหอบหิ้วประสบการณ์การทำอาหารมาเต็มกระเป๋าจากร้านชื่อดังที่ได้รับมิชิลินสตาร์ในอเมริกาหลายร้านด้วยกัน
เดิมนั้น คุณเจคอบ ผู้มีครอบครัวและตั้งรกรากอยู่ในเมืองไทย เป็นผู้นำเข้าเบียร์จากต่างประเทศเข้ามาในเมืองไทยอยู่แล้ว เขาสนใจและได้นำเข้าเบียร์คราฟท์แบรนด์นี้เนื่องจากเป็นเบียร์ที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งได้รับความยกย่องจากคอเบียร์ทั่วโลก และแถมยังมีต้นกำเนิดของแบรนด์จากประเทศบ้านเกิดเขาอีกด้วย จนเขาได้กลับไปเยี่ยมบ้านเกิดที่เดนมาร์ก และได้มีโอกาสพูดคุยกับคุณมิกเกล และรู้สึกถูกคอกันมาก เพราะมีแนวคิดในเรื่องเบียร์ที่คล้ายคลึงกัน จนกระทั่งคุณมิกเกลให้ความเห็นว่าคุณเจคอบน่าจะเปิดบาร์เบียร์คราฟท์ในเมืองไทยได้ จึงเป็นจุดเริ่มต้นของร้านมิคเคลเลอร์ แบงคอก
เบียร์ที่วางขายในร้านมิคเคลเลอร์ จะมีสองลักษณะใหญ่ คือ เบียร์ที่ทางมิคเคลเลอร์สั่งทำขึ้นโดยเฉพาะ และเบียร์ที่คุณเจคอบเห็นว่าน่าสนใจ และได้เลือกนำเอาเข้ามาในร้านด้วยตัวเอง ซึ่งไม่ทิ้งคอนเซ็ปต์ที่ว่า ต้องเลือกสิ่งที่ดีที่สุด “มีคนจากบรูว์เวอรี่ส่งอีเมลมาหาเราเพื่อขายเบียร์ให้เราโดยตรงเยอะมากส่วนใหญ่ผมจะไปคุยเอง มีหลายเจ้าที่นำเสนอมาในราคาถูก แต่เราคำนึงถึงคุณภาพมาก่อนเสมอ เราจะไม่เจรจาเรื่องคุณภาพของเบียร์” คุณเจคอบกล่าว
The first craft beer bar in Bangkok
คงไม่ผิดนักหากจะเรียกมิคเคลเลอร์ว่าเป็นบาร์เฉพาะเบียร์คราฟท์เจ้าแรกในประเทศไทย และในแต่ละครั้งที่คุณก้าวเข้ามาในร้านจะมีเบียร์คราฟท์กว่า 30 ชนิด 30 แท็บ ให้เลือกหมุนเวียนกันไป และด้วยความปรารถนาลึกๆ ที่จะทำทุกอย่างให้ออกมาดีที่สุด ทุกอย่างที่นี่จึงคราฟท์เอามากๆ ทั้งน้ำผลไม้คราฟท์ โซดาคราฟท์ หรือแม้แต่คราฟท์โคคาโคลาก็จะนำเข้ามาจากนิวซีแลนด์
“มีร้านค้ามากมายในไทยที่ขายเบียร์เจ้าตลาด ซึ่งถ้าคุณชอบก็ไปร้านแนวนั้นได้ แต่ถ้าคุณตั้งใจจะมาที่นี่แล้วแสดงว่าคุณรู้ว่าที่นี่มีอะไร และคุณอยากได้อะไรในที่ที่อื่นไม่มี” คุณเจคอบบอกว่า คุณมิกเกล สนใจเอเชีย และชอบประเทศไทย ประเทศไทยจึงเป็นประเทศอันดับต้นๆ ที่คุณมิกเกลตั้งใจขยายสาขามาที่นี่
“ถ้าไปเปิดที่ชิคาโก้หรือที่อื่นที่วัฒนธรรมเบียร์ดีอยู่แล้ว มันก็เป็นได้แค่คราฟท์เบียร์บาร์ที่หนึ่งในหลายๆที่ที่มีอยู่แล้ว แต่เราต้องการสร้างวัฒนธรรมเบียร์คราฟท์ให้เกิดขึ้นในเมืองไทยและกำหนดทิศทางความรู้ที่ถูกต้อง ถ้าย้อนกลับไปเมื่อ 20-30ปีก่อนเวลาเราพูดถึงเบียร์ในไทย คือการออกไปดื่มแล้วเมา แต่สำหรับเบียร์คราฟท์มันมีรสชาติที่หลากหลายกว่านั้นมาก มันไม่ใช่แค่การดื่มแอลกอฮอล์ แต่คือการลิ้มรสชาติที่ดีของเบียร์ มันน่าเศร้าที่เราออกไปดื่มเบียร์ดีๆ แค่เพื่อความเมา เราไม่ใช่สถานที่แบบนั้นแต่เราหวังว่าเราจะเป็นสถานที่ที่จะให้ความรู้ ได้มีความสุขที่ได้ดื่มด่ำกับกลิ่น และได้ลิ้มรสเบียร์ดีๆ”
The first beer pairing restaurant in Southeast Asia
“เคยได้ยินไวน์แพรริ่งใช่ไหมครับ แต่เทรนด์ใหม่ของโลกคือเบียร์แพร์ริ่ง โดยการนำอาหารและเบียร์มาช่วยส่งเสริมกันและกัน” คุณแดนเชฟใหญ่ของร้าน เล่าจุดเริ่มต้นการโปรเจ็ค “เบียร์แพร์ริ่ง” ให้เราฟังว่าเพิ่งเริ่มต้นขึ้นเมื่อเดือนกรกฎาคมนี่เอง
เชฟแดน ผู้หอบหิ้วประสบการณ์มากมายมาจากอเมริกา พร้อมด้วยปรัชญาในการทำงาน คือทำทุกอย่างให้ดีที่สุดตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ และการใส่ใจทุกขั้นตอน ตั้งแต่การลงไปคุยกับผู้ผลิตวัตถุดิบ ซัพพลายเออร์ ไปจนถึงการทำให้ทุกคนเห็นภาพเดียวกัน เชฟแดนบอกเราว่ากว่าจะมาถึงจุดที่สามารถเปิดร้านได้ใช้เวลานานมาก แต่โชคดีที่ทั้งคุณมิเกลและคุณเจคอบต่างก็สนับสนุนความคิดที่จะทำทุกอย่างออกมาให้ดีที่สุด
อาหารของเชฟแดนเรียกว่า Progressive American ที่มีความทันสมัยโดยนำเอาความแตกต่างและความหลากหลายของวัฒนธรรมที่ได้เข้าไปยังอเมริกานำมาสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆ ด้วย “อเมริกาไม่ได้มีแค่มันฝรั่งทอดเท่านั้น แต่ยังได้รับวัฒนธรรมจากประเทศอื่นๆ อย่างอาหารอินเดีย หรือแม้แต่อาหารคลาสสิกของฝรั่งเศส เราอยากแสดงให้เห็นรสชาติที่มาจากวัตถุดิบของชนชาตินั้นๆ ถ้าผมทำอาหารไทยก็อยากให้ได้ลิ้มรสวัตถุดิบของอาหารไทยจริงๆ โดยเพิ่มเติมเทคนิคที่น่าสนใจไปพร้อมกับรสชาติที่อร่อยด้วย” คุณแดนอธิบายเพิ่มเติมว่า “เวลาทำมะเขือเทศเป็นเรื่องธรรมดาที่เราจะใส่มอสซาเรลลาชีส ไป ตามด้วยบัลซามิคตามธรรมเนียม แต่แทนที่ผมจะใส่มอสซาเรลลาชีสลงไปเฉยๆ ผมอาจจะผสมเบียร์ลงไปด้วย นั่นเป็นการผสมผสานไอเดียที่คนอื่นคาดไม่ถึง ข้ามพรมแดนขีดจำกัดทั้งหลายออกไปว่าเราทำอะไรได้มากกว่าที่คิด มันเป็นความคิดสร้างสรรค์ที่เมื่อลูกค้าลิ้มรสแล้วมันอร่อยเกินความคาดหวัง”
สไตล์อาหารของที่นี่มีสองสไตล์ด้วยกัน แบบแรกคือเมนูในบาร์หลักที่เน้นใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด และใช้วิธีการที่ดีที่สุดที่เราจะทำได้ แต่ก็ยังคงเข้าถึงง่าย และสะดวกสบายในการกินคู่กับกับเบียร์ แต่โปรเจ็คที่สองที่ทางมิคเคลเลอร์ ทำขึ้นคือ Upstairs ที่จะเปิดประสบการณ์ใหม่เป็น Fine Dining ให้ลูกค้าได้สัมผัสรสชาติอันหรูหราคู่กับเบียร์ได้ดีไม่ต่างจากไวน์ แต่เราสามารถดื่มเบียร์กับอาหารหรูๆ ได้ในบรรยากาศที่ผ่อนคลายกว่า และที่ Upstairs จะเป็นที่แรกในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่เป็นร้านอาหารแบบเบียร์แพร์ริ่ง
The best matches
เมื่อเบียร์ที่ดีกับอาหารที่ใส่ใจทุกกระบวนการผลิตมาอยู่รวมกัน แต่ละการจับคู่จึงน่าสนใจเหมือนได้ชมการแสดงอันโดดเด่นและหาชมได้ยาก นี่คือบางส่วนของเมนูที่แนะนำการจับคู่อาหารและเบียร์ที่ทางร้านเลือกมาให้เราได้ลอง โดยเมนูหนึ่งจะเสิร์ฟมาคู่กับเบียร์สองชนิดที่คาแรกเตอร์คล้ายกัน ซึ่งเราสามารถเลือกได้ว่าชอบแบบไหนมากกว่ากัน
1. HOKKAIDO SCALLOPS มาคู่กับเบียร์สองตัวคือ Boon Lambiek แอลกอฮอล์ 6.5 เปอร์เซ็นต์ กับ Sukhumvit Spontan 5.5 เปอร์เซ็นต์
คุณเจคอบบอกว่า Boon Lambiek เป็นสปอนเทเนียส เฟอร์เมนเตชั่น ตามธรรมชาติ ที่มียีสต์กว่า 50 ชนิด จึงเป็นการควบคุมรสชาติที่ยากมาก มันเป็นคาแรกเตอร์ของตำบลแลกบิกที่เบลเยียม เป็นเบียร์เปรี้ยว และจะหมักในถังโอ๊คเหล้าคาลวาโดส เหล้าแอปเปิลสเปน ถึงสองปีครึ่งครึ่ง ส่วน Sukhumvit Spontan ก็มีวิธีการซับซ้อนไม่ต่างกัน เขาใช้เบียร์แลมบิกอายุ 1 ปี 2 ปี 3 ปี มาผสมเข้าด้วยกัน แล้วรีคาบอนเนตอีกที ตามกระบวนการหมักเบียร์ ยีสต์กินน้ำตาลแล้วเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์แล้วขับออกมาเป็น CO2 แต่ถ้าหมักเบียร์ไปเรื่อยๆ น้ำตาลหมด เบียร์มันจะแฟลต เขาเอาเบียร์ที่หมักไว้ 1 ปีและ 2 ปี มารวมกัน เพราะหนึ่งปียังมีน้ำตาลอยู่ ตัวนี้จึงออกมาเปรี้ยวพอดีๆ ไม่รู้สึกถึงแอลกอฮอล์เท่าไร บาลานซ์ดีมาก สาวๆ ที่ชอบรสชาติผลไม้ตัวนี้แนะนำ ได้กลิ่นหอมๆ เปรี้ยวแบบแอปเปิ้ลแตะจมูกเลยทีเดียว
ส่วน Hokkaido Scallops นั้นเสิร์ฟมาพร้อมเครื่องเคียงคือ แตงโม แตงกวาและซอสสูตรพิเศษ ที่เชฟแดนแนะนำว่าให้กินพร้อมๆ กันในคำเดียว แล้วค่อยตามด้วยเบียร์ เราเลยจัดการนำแตงโม แตงกวา บรรจงหั่นหอยเชลล์ฮอกไกโดตัวโตเป็นคำจิ้มซอสสูตรพิเศษนำร่อง แล้วลองกินเบียร์ตาม ซึ่งเบียร์ทั้งสองตัวช่วยเปิดการรับรสของเราให้มากขึ้น และให้ความรู้สึกสดชื่นหลังการกิน แต่เมื่อเทียบกันแล้ว Boon Lambiek จะให้ความรสที่อมเปรี้ยวและรู้สึกสดชื่นกว่า Sukhumvit Spontan ซึ่งคิดว่า Boon Lambiek น่าจะโดนใจสาวๆ ส่วน Sukhumvit Spontan คงจะถูกใจหนุ่มๆ มากกว่า
2. 47.7 C POACHED SALMON กับ Mikkeller / Grassroots Wheat is the New Hops IPA แอลกอฮอล์ 6 เปอร์เซ็นต์ และ Sukhumvit Pilsner แอลกอฮอล์ 5.6 เปอร์เซ็นต์
แซลมอนที่ผ่านการทำให้สุกที่อุณหภูมิ 47.7 องศาทำให้มันออกมาไม่ดิบไม่สุกจนเกินไป และนุ่มลิ้นกว่าซาซิมิ ผสมผสานเทคนิคการปรุงของเชฟโดยใส่ลูกจันทน์ ซอสสไปซี่ ผสมครีมชีส มีมันฝรั่งบดเอามาปั้นแล้วไปทอดให้กรอบรสชาติเข้ากันดีกับซอสเลมอนในจาน เสริมรสชาติด้วยน้ำส้มบัลซามิกที่ทำขึ้นรูปเป็นเม็ดกลมเล็กๆ เป็นเมนูที่สร้างความแตกต่างทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ ยิ่งได้จับคู่กับเบียร์ทั้งสองตัว คือ Grassroots Wheat is the New Hops ที่มีความขมนิดๆ ซึ่งทิ้งความขมไว้ที่ปลายลิ้น มีความซ่า และติดเปรี้ยวนิดๆ เนื่องจากเป็นเบียร์สไตล์ IPA ที่ใช้ยีสต์จากธรรมชาติ(Brettanomyces) ในการหมักแบบควบคุม กับ Sukhumvit Pilsner ที่มีคาแรกเตอร์ใกล้เคียงกันในส่วนของความซ่า มีบอดี้ไลท์ ช่วยตัดความเลี่ยนของอาหาร เพราะเบียร์ทำให้ไขมันน้อยลง และไขมันก็ทำให้เบียร์อร่อยขึ้น เพราะลดความขมของเบียร์ลง เมื่อเทียบกันแล้ว Grassroots Wheat is the New Hops จะให้ความรู้สึกว่าเบา ดื่มง่าย และสามารถดื่มคู่กับอาหารได้เรื่อยๆ นานกว่า Sukhumvit Pilsner
3. Warm doughnut เคียงคู่มากับ Mikkeller George! แอลกอฮลล์ 12.12 เปอร์เซ็นต์ และ Mikkeller Beer Geek Brunch Weasel แอลกอฮลล์ 10.9 เปอร์เซ็นต์
เมนูสุดท้ายโดนัทสอดไส้ช็อกโกแลต เก๋ตรงที่ช็อกโกแลตแอบซ่อนรสชาติของสเตาว์เบียร์ ชื่อซานต้าลิตเติ้ลเฮฟเปอร์เอาไว้เป็นส่วนผสมลับๆ วิธีรับประทานคือจิ้มซอสคาราเมลกลิ่นซิตรัสที่ออกรสเปรี้ยวนิดๆ มีความมันหน่อยๆ ควงคู่มากับ George ที่ได้แรงบันดาลใจในการต้มมาจากจอร์จ โฟร์แมน นักชกชาวอเมริกัน ใส่ยีสต์ที่มีสไตล์ทนต่อแอลกอฮอล์สูง แล้วก็ต้องใส่ฮ็อปเยอะ ตอนกลืนเข้าไปมีกลิ่นมอลต์คั่วเข้มที่ให้รสเหมือนกาแฟนิดๆ อีกตัวในตำนานของร้านมิคเคลเลอร์ ส่วนเบียร์ Beer Geek Brunch Weasel ใช้กาแฟขี้ชะมดจากเวียดนาม หลังจากผ่านการต้มเบียร์แล้ว จะย้ายไปใส่ในบาเรลถังเฟรนซ์คอนยัคหรือถังที่เคยหมักเหล้าองุ่นของฝรั่งเศส จนได้คาแรกเตอร์ผสมผสานกันอย่างลุ่มลึก คุณเจคอบบอกเราว่าเบียร์ดำแบบนี้ควรทิ้งให้อุณหภูมิอุ่นขึ้นก่อนค่อยเริ่มจิบและแนะนำว่าเบียร์ตัวนี้ค่อนข้างแรง ให้ค่อยๆ จิบ ซึ่งให้กลิ่นเหมือนรัมเรซิ่นชัดมาก รสชาตินั้นช่างซับซ้อนและนุ่มลึก มีรสกาแฟติดปลายลิ้น
เบียร์ดำทั้งสองชนิดให้รสชาติของกาแฟ (แม้ว่า George จะไม่มีกาแฟผสมเลยก็ตาม) เมื่อนำมาแพร์ริ่งกับของหวานอย่างโดนัท จึงเหมือนการจับคู่ที่ลงตัว ความหอมเข้มและรสขมของเบียร์ช่วยทำให้โดนัทไม่หวานเลี่ยนจนเกินไป และยังเสริมรสชาติของขนมให้โดดเด่นยิ่งขึ้น ที่เหลือก็แล้วแต่ความชอบว่าคุณชอบรสชาตินุ่มๆ ที่ง่ายแบบ George หรือความนุ่มลึกและแรงของ Beer Geek Brunch มากกว่ากัน
การพูดคุยและได้ลองชิมเบียร์คู่อาหารที่มิคเคลเลอร์ ถือเป็นการเปิดประสบการณ์ทางรสชาติใหม่ให้กับเราในอีกรูปแบบหนึ่ง และไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมชื่อของมิคเคลเลอร์จึงเป็นที่ติดปากของนักดื่มและนักชิมในกรุงเทพ นอกจากนั้น ทางมิคเคลเลอร์ แบงคอก ยังได้เปิดโซนใหม่คือ Upstairs ที่นำเสนอประสบการณ์ที่พิเศษยิ่งกว่าเดิม คือการสร้างสรรค์ Fine Dining 9 คอร์ส อาหารสุดหรูระดับภัตตาคารที่ไม่เสิร์ฟไวน์ในเมนู แต่เสิร์ฟเบียร์สุดพิเศษ 6 แท็บที่มีสไตล์แตกต่างกันเป็นครั้งแรกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และกรุงเทพคือจุดเริ่มต้น….
ในการเป็นผู้บุกเบิก ความท้าทายอยู่ตรงที่จะทำอย่างไรให้เริ่มต้นประสบความสำเร็จ แต่การจะเป็นผู้นำที่แท้จริง อยู่ที่การรักษาคุณภาพและยกระดับมาตรฐานของตัวเองให้ดีขึ้นไปเรื่อยๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ยากกว่า… และนี่คือสิ่งที่เราสัมผัสได้จากมิคเคลเลอร์ ทั้งบรรยากาศที่เป็นตัวของตัวเอง การให้ความสำคัญในเรื่องคุณภาพ ทั้งรสชาติอันซับซ้อนน่าค้นหาของเบียร์ รวมไปถึงอาหารที่ลงรายละเอียดอย่างละเมียดละไม ในบรรยากาศอบอวลไปด้วยความเป็นกันเอง และที่สำคัญคือ การบริการแบบเพื่อนแนะนำเพื่อนเพื่อสิ่งที่ดีที่สุด ในแบบมิคเคลเลอร์สไตล์ด้วย
Contact: Mikkeller Bangkok
26 เอกมัยแยก 2 พระโขนงเหนือ วัฒนา กรุงเทพ 10110 โทรศัพท์ 02 381 9891
Facebook: Mikkeller Bangkok
Website: Mikkeller Bangkok
