โบ.ลาน ร้านอาหารไทยที่คราฟต์ตั้งแต่ วัตถุดิบ วิธีคิด และสิ่งแวดล้อม

“กินเพื่ออยู่ ไม่ได้อยู่เพื่อกิน” ประโยคนี้คงใช้ไม่ได้กับไลฟ์สไตล์คนในยุคปัจจุบัน ที่การเลือกทานอาหาร ก็สำคัญไม่ต่างจากการเลือกซื้อสินค้าสักหนึ่งอย่าง

จึงเป็นเหตุผลว่าทำไม คนจำนวนมากแห่ไปกินร้านอาหารที่ได้รับการรับรองจากสถาบันที่มีชื่อเสียง เริ่มตั้งแต่ยุคเชลล์ชวนชิม เปิบพิศดาร Wongnai จนมาถึง Michelin Guide

สำหรับ Craft ‘N’ Roll พวกเราไม่คิดเช่นนั้น เราเชื่อว่า ร้านอาหารที่ดีไม่จำเป็นต้องมี ดาว เรตติ้ง หรือ มีรีวิวอะไรมากมาย แต่ร้านอาหารที่ดีนั้นต้องพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่ วัตถุดิบ วิธีการทำ วิธีการคิด จนไปถึง การตระหนักถึงสิ่งแวดล้อม

และ ถ้าให้เลือกร้านอาหารไทยสักหนึ่งร้าน ที่มีคุณสมบัติครบทุกข้อ ร้านนั้นคือ “โบ.ลาน Bo.lan”

กว่าจะมาเป็น “โบ.ลาน”

หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้านอาหารโบ.ลาน คือ ดวงพร ทรงวิศวะ (โบ)
เธอชื่นชอบการทำอาหารอาหารมาตั้งแต่เล็ก ถึงแม้ว่าบ้านของเธอชอบออกไปทานอาหารที่ร้านอาหารจีน หรือร้านอาหารยุโรป แต่อาหารที่เธอชอบมากที่สุด คือ “อาหารไทย”

ในช่วงก่อนเข้ามหาวิทยาลัย เธออยากเรียนทำอาหารโดยตรง แต่ครอบครัวเธออยากให้เข้ามหาวิทยาลัยได้ปริญญาตรีตามความค่านิยมของคนไทย ประกอบกับยังไม่มีหลักสูตรการทำอาหารที่ได้รับการยอมรับในขณะนั้น เธอจึงเลือกเรียนเกี่ยวกับการจัดการธุรกิจร้านอาหารแทน เพื่อตามใจพ่อแม่

โดยงานทำอาหารแห่งแรกของเธอ คือที่ Cy’an ร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนของเชฟ Amanda Gale ในกรุงเทพฯ แต่เมื่อทำไปสักพัก เธอจึงรู้ว่าเธอไม่มีความรู้เรื่องอาหารไทย อาหารของบ้านเกิดตัวเองเลย เธอจึงตัดสินใจย้ายไปทำงานที่ Nham ร้านอาหารไทยชื่อดังของเชฟ David Thompson ที่ลอนดอน ประเทศอังกฤษ และพบกับว่าที่สามีของเธอ Dylan Jones

หลังจากนั้น 2 ปี โบ และ Dylan จึงกลับมาที่กรุงเทพฯ และเปิดร้านอาหารของตัวเอง ชื่อ “โบ.ลาน Bo.Lan” ที่มาจากชื่อ โบ และ Dylan

ไทยแท้ Essentially Thai

อาหารไทยในแต่ละที่บนโลกมีรสชาติที่แตกต่างกันไป แม้แต่เมนูเดียวกัน ร้านอาหารในไทยหลายร้านก็ใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกัน

จุดยืนของ โบ.ลาน ไม่ใช่ร้านอาหารที่อร่อยที่สุด หรือถูกปากที่สุดสำหรับลูกค้าทุกคน แต่ โบ.ลาน คือ ร้านอาหารไทย ที่อยากให้ลูกค้าทุกคนได้เข้าใจว่า อาหารไทยที่แท้จริง รสชาติเป็นเช่นไร

“ร้านอาหารไทยหลายร้าน มักเปลี่ยนรสชาติเพื่อทำให้ถูกปากชาวต่างชาติ แต่ โบ.ลาน จะไม่ทำเช่นนั้น เพราะนั่นไม่ใช่อาหารไทยที่แท้จริง” เชฟโบ

วัตถุดิบ ต้องออร์แกนิค และตามฤดูกาล

โบ.ลาน คัดเลือกวัตถุดิบจากเกษตรกรทั่วประเทศไทย ที่ไม่ใช้สารเคมีในการเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์ ฉะนั้นผักและเนื้อสัตว์ที่ใช้ในร้าน จึงสะอาดจากข้างใน ไม่ใช่สะอาดเพราะนำมาล้าง

“ไก่ ที่ใช้เป็นไก่เลี้ยงแบบปล่อย (Free-Range Chicken) ปลาที่ใช้ต้องจับมาจากทะเล ไม่ใช่ปลาเลี้ยง”

นอกจากนั้น โบ.ลาน ยังเปลี่ยนวัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารไปตามฤดูกาล เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดมีช่วงเวลาที่แตกต่างกัน เช่น มะม่วงเติบโตดีหน้าร้อน กะหล่ำปลีเติบโตดีในหน้าหนาว เป็นต้น

“ถ้าเราอยากกินมะม่วงในหน้าหนาว ก็เท่ากับว่าเราบังคับให้เกษตรกรปลูกมะม่วงในหน้าหนาว คำถาม คือ แล้วเกษตรกรจะปลูกผลไม้ที่โตในหน้าร้อน ให้ออกผลผลิตในหน้าหนาวได้อย่างไร? … สารเคมี ไงล่ะ” เชฟโบกล่าวในรายการ Greenery Talk 2017

ทุกการกระทำกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

เพราะนอกจากวัตถุดิบและเครื่องปรุง ร้านอาหารยังต้องใช้ ไฟฟ้า แก๊ส และน้ำ จำนวนมากในแต่ละวัน โบ.ลาน ตระหนักเรื่องนี้เป็นอย่างดี และพยายามทำทุกอย่างให้ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุด เช่น

-เลิกใช้น้ำดื่มขวดพลาสติก และกรองน้ำใส่ขวดแก้ว นอกจากลดปริมาณพลาสติกแล้ว ยังลดปริมาณเชื้อเพลิงที่ใช้ในการขนส่งน้ำดื่มมาที่ร้าน

-มีระบบน้ำหมุนเวียน โดยนำน้ำที่ใช้ล้างผักและน้ำฝนลงไปเก็บไว้ในแทงค์ใต้ดิน เพื่อนำมาใช้ในการรดน้ำต้นไม้และน้ำกดชักโครก

-ใช้ระบบทำน้ำร้อนโดยดูดมวลความร้อนและใช้พลังงานความร้อนที่อยู่ในอากาศ มาทำให้น้ำร้อนเพื่อประหยัดพลังงานไฟฟ้า

-น้ำมันเหลือใช้จากการทอด จะถูกนำไปกรองให้สะอาดแล้วนำไปทำสบู่ หรือ ไบโอดีเซล

-ขยะที่ออกจากโบ.ลาน จะถูกแยกตามประเภท ได้แก่ กระดาษ พลาสติก ขวดแก้ว และขยะอินทรีย์ ที่จะนำไปหมักทำปุ๋ยชีวภาพ และ ก๊าซชีวภาพ ต่อไป

แม้จะเกริ่นในตอนแรกว่า ร้านอาหารที่ดีไม่จำเป็นต้องได้ดาว หรือรางวัลอะไร
แต่ความเชื่อ โบ.ลาน ก็พิสูจน์ให้เห็นว่า อาหารที่มาจากธรรมชาติก็อร่อยได้ ด้วยรางวัลร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว ส่วนเชฟโบก็ได้รางวัลส่วนตัวอีกมากมาย

ปัจจุบันถึงแม้ โบ.ลาน จะเป็นที่รู้จักในหมู่นักชิมอาหาร ชาวต่างชาติ และคนไทยที่อยากลิ้มลองอาหารมิชลินสตาร์ แต่ทั้งสองก็ไม่ได้เปลี่ยนความเชื่อของตัวเอง ยังคงทำในสิ่งที่รัก คัดสรรวัตถุดิบ พิถีพิถันทุกขั้นตอน และพร้อมที่จะบอกเล่าเรื่องราวของวัตถุดิบทุกครั้งที่มีโอกาส

Craft ‘N’ Roll เชื่อว่าแนวคิดในการทำงานของเชฟโบ จะเป็นแรงบันดาลใจให้กับ Maker ทุกคนให้มีความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบ และเชื่อว่า “ไม่ว่าจะทำอะไรก็ตาม ถ้าเราทำด้วยความตั้งใจ ผลงานนั้นเปลี่ยนแปลงโลกได้”

ภาพ : Bo.lan