เมา(ท์)มันส์ๆ เรื่อง คราฟท์เบียร์ กับ เทนน์ ภูริวัฒน์ แห่ง Black Beer’d

ใครเป็นเหมือนกันบ้างที่ชอบดื่มเบียร์เหลือเกิน แต่เฮ้ย พอเจอคำศัพท์เฉพาะทั้งหลายแล้ว ไปไม่เป็น ไม่เข้าใจเลย อะไรคือ IPA, LAGER, ALE … แล้วมันต่างกันยังไง อยากให้มีคนช่วยอธิบายเรื่องนี้ให้รู้ได้แบบง่ายๆ ได้เก็ตขึ้นหน่อย วันนี้เราจะคลายข้อสงสัย และเปิดโลกความ คราฟท์เบียร์ กันมากขึ้นไปอีกขั้น

หลังจากได้ไปรีวิวร้าน Black Beer’d และได้มีโอกาสพูดคุยกับ คุณเทนน์ ภูริวัฒน์ ศรีประสาธน์ หนึ่งในเจ้าของร้าน ผู้ที่ตั้งใจจะเผยแพร่วัฒนธรรมคราฟท์เบียร์มาสู่คนไทย ด้วยการให้ความรู้ผ่านร้าน Black Beer’d  ที่นำเอาเบียร์คราฟท์รสชาติใหม่ๆ มาให้คนไทยได้ลองชิมหมุนเวียนตลอด นี่คือส่วนหนึ่งของบทสนทนาที่น่าสนใจและเราอยากแบ่งปันให้คุณได้รู้

 

ร้าน Black Beer'd ผู้ที่ตั้งใจจะเผยแพร่วัฒนธรรม คราฟท์เบียร์ มาสู่คนไทย

 

What is Craft Beer?

“แกนหลักของเบียร์ประกอบด้วย 4 องค์ประกอบคือ น้ำ ยีสต์ ฮ็อบ มอลต์ โดยเบียร์แบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ คือ Ale(เอล) กับ Lager(ลาเกอร์) แต่ตัวที่ทำให้ให้มันเป็นเอลหรือลาเกอร์คือยีสต์ Ale จะใช้ Ale yeast จะเรียกว่า Warm Fermented คือยีสต์จะทำงานที่อุณหภูมิสูงประมาณ 12-21 องศา c ส่วน Lager จะเรียกว่า Cooled Fermented ใช้ Lager yeast โดยยีสต์จะทำงานที่อุณหภูมิประมาณ  3-10 องศา c ครับ

 

แค่ต่างกันสองถึงสามองศาก็มีผลทำให้คาแรกเตอร์ของเบียร์ต่างกัน ในขั้นตอนการผลิตก็จะมีรายละเอียดที่แตกต่างกันไปอีกกลายเป็นสไตล์ที่ต่างกันด้วย บางตัวใส่พริก บางตัวใส่ช็อกโกแลต การใส่รสชาติที่แตกต่างกันไปเขาเรียกว่า adjunct (แอดจังค์) ใส่ตอนหลังจากที่หมักเบียร์  “มันเป็นการทดลองไปเรื่อยๆ เบียร์แต่ละชนิดจะมีมาตรฐานของมันอยู่ ไอพีเอมีคาแรกเตอร์แบบนี้ เพลเอลก็แบบหนึ่ง มิลค์สเตาว์ก็อีกแบบหนึ่ง ถึงได้บอกว่าแขนงของมันเยอะมาก เราจำได้ไม่หมดหรอก แต่คาแรกเตอร์จะซ้ำๆ ไม่กี่แบบ จริงๆ การทำเบียร์ง่ายนะ แต่การเล่นกับมันต่างหากที่ยาก ฮ็อบ ยีสต์ มอลต์ บางคนเล่นที่ยีสต์ บางคนเล่นที่มอลต์ คนบางคนเล่นที่น้ำ เบียร์ถึงได้แบบมีแตกแขนงเยอะมาก มันเหมือนเป็นความสนุกของคนทำ”

 

ร้าน Black Beer'd ผู้ที่ตั้งใจจะเผยแพร่วัฒนธรรม คราฟท์เบียร์ มาสู่คนไทย

 

คุณเทนน์เล่าว่าวัฒนธรรมของคนที่กินคราฟต์เบียร์เขาจะตามเบียร์มากกว่าตัวร้าน เขาจะเสิรช์หาข้อมูลเลยว่าช่วงอาทิตย์นี้มีเบียร์ตัวไหนบ้าง ตัวไหนที่น่าสนใจ คะแนนสูง หรือคนถามหากันเยอะ ถ้ามี…เขาก็จะตามกันมากัน “อย่างผมไปต่างประเทศ ก็จะเช็คก่อนว่ามีตัวไหนมาบ้างมีตัวไหนที่น่าสนใจ ถ้ามีที่สนใจก็ตามไป”

 

ส่วนเบียร์ของที่ร้าน Black Beer’d  ส่วนใหญ่จะเลือกที่คะแนนสูง โดยมากจะอ้างอิงจะเว็บไซต์ www.ratebeer.com กับ www.beeradvocate.com สองเว็บนี้เป็นเว็บไซต์ที่เกี่ยวกับคราฟท์เบียร์จากทั่วโลก แล้วมีการให้คะแนนมันว่ามันเป็นยังไง ตามกฎกติกาของเบียร์แต่ละประเภท  ส่วนตัวผมพิจารณาจากคะแนน แต่บางตัวคะแนนต่ำ แต่รสชาติดีมาก มันเหมือนรถเบ็นซ์ บีเอ็ม คนต้องคาดหวังว่ามันต้องดีมากแน่ๆ เลยวะ รถญี่ปุ่นมันต้องไม่ดีแน่ๆ เลย  เบียร์บางยี่ห้อก็คะแนนต่ำมากๆ แต่รสชาติเหนือความคาดหมายก็มี คุณเทนน์ยกตัวอย่าง Omnipollo Double IPA  เป็นดับเบิ้ลไอพีเอของประเทศสวีเดน “ผมเห็นขวดผมก็ไม่เคยคิดจะกินมันเลย เพราะโลโก้มันเชยมาก จนผมไปร้าน Mikkeller น้องที่นั่นแนะนำว่าพี่ควรจะกินตัวนี้ มันเป็นดับเบิ้ลไอพีเอที่อร่อยมากแต่คนไม่ค่อยรู้จัก รสชาติดีจริงๆ แต่ยี่ห้อโปรดของผมชื่อว่า Green Flash (กรีนแฟลต) มาจากฝั่งอเมริกา ยี่ห้อนี้ผมชอบเบียร์ทุกตัวในแต่ละประเภทเบียร์ที่เขาทำ คือโลโก้มันเชยมากก็จริง แต่เบียร์เขาดีจริงๆ แต่ฝั่งอเมริกาจะบอกว่าราคาของมันแพงไปนิดนึง แต่ถ้าต้มเบียร์เป็นแล้วไปอ่านสูตรของเขาจะรู้เลยว่าทำไมมันถึงแพง เพราะตอนที่ต้มเบียร์  เขาจะใส่ฮ็อปลงไปทุกๆ สิบห้านาที แล้วไม่ใช่ตัวเดียวนะ อาจจะใส่ถึง 4 ตัวในทุกๆ สิบห้านาที ราคาเบียร์ก็จะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบนั่นแหละครับ

 

ร้าน Black Beer'd ผู้ที่ตั้งใจจะเผยแพร่วัฒนธรรม คราฟท์เบียร์ มาสู่คนไทย

 

Taste Beer: Taste the nature

คุณเทนน์บอกเคล็ดลับการชิมเบียร์อย่างถูกต้องให้เราอีกด้วย “จริงๆ มันเหมือนการชิมไวน์มากครับ มันเป็นศาสตร์เดียวกัน 1. Appearance : รูปลักษณ์ สี ของเบียร์ ฟองเป็นอย่างไร 2. Aroma : กลิ่นของเบียร์เป็นอย่างไร มีกลิ่นฮ็อปแรงแค่ไหน มีกลิ่นผลไม้มากน้อยเท่าไร 3. Taste : รสชาตินั้น ออกมาเป็นอย่างไร ขม หวาน เปรี้ยว 4. Mouth feel : ผิวสัมผัสของตัวเนื้อเบียร์ ว่า แบบไหน แน่น เข้มข้นสูง หรือเป็นแบบบางเบา

 

“เราต้องเข้าใจว่าเบียร์แต่ละประเภทมีคาแรกเตอร์เป็นยังไง สมมติว่าเป็น Ipa จะมีคาแรกเตอร์ประมาณนี้ ถ้าเป็นสเตาว์จะมีคาแรกเตอร์อีกแบบ Pale Ale, Ale, Lager ก็เป็นอีกแบบหนึ่ง สำหรับผมรสชาติเบียร์ที่ดีคือเบียร์ที่มีรสชาติตรงตามคาแรกเตอร์ที่มันเป็น เมื่อตรงตามคาแรคเตอร์แล้ว มันมีอะไรที่พิเศษที่น่าสนใจไปกว่า คาแรคเตอร์ปกติ บ้าง อย่างไร เช่น เบียร์บางตัวเป็น Barley wine (เบียร์ชนิดนึง) ซึ่งคาแรคเตอร์ของเบียร์ชนิดนี้จะมีกลิ่นคาราเมล ลูกพรุน และ ส่วนมากจะมีรสหวานนำ และซ่าน้อย เนื่องจากมีปริมาณ น้ำตาลสูง แต่สำหรับ Barley wine ตัวที่ว่าอาจจะมีความน่าสนใจกว่าปกติตรงที่ มีความขมนำมาก่อน หวานน้อย Balance สวยสมบูรณ์ องค์รวมของเบียร์มัน Perfect สำหรับผมแบบนี้คือเบียร์ที่อร่อยครับ

 

อย่างแรกต้องดูก่อนว่าเรากินเบียร์ประเภทไหน ชนิดไหน เพื่อจะดูว่าคาแรกเตอร์ของเบียร์ที่กินคืออะไร ดูสีของเบียร์ ดูฟอง แล้วเวลาเราชิมก็จะแยกตามคาแรกเตอร์ที่ผมบอก 4 สเต็ป เริ่มด้วยอะไร รู้สึกยังไง แล้วจบด้วยอะไร บางตัวมีอาฟเตอร์เทสท์(Aftertaste)ยาว บางตัวอาฟเตอร์เทสท์สั้นๆ หลังจากลองชิมแล้วหายใจออกสังเกตลมที่ออกจากจมูกเพื่อหาการซ่อนของแอลกอฮอล์ บางตัวแอลกอฮอล์สูงมากแต่มันซ่อนไว้ ไม่ออกมาเลย จนถึงอุณหภูมินึงมันจึงจะคลายตัวออกมา  ระหว่างทางอาจจะกลิ่นอะไรประคองมาตลอดทางก็ได้”

 

ร้าน Black Beer'd ผู้ที่ตั้งใจจะเผยแพร่วัฒนธรรม คราฟท์เบียร์ มาสู่คนไทย

 

มือใหม่หัด taste

คุณเทนน์แนะนำว่าต้องเริ่มจากเบียร์ที่เข้าใจง่ายก่อน ถ้าเริ่มจากเบียร์ซับซ้อนเลยจะเข้าใจยากและไม่สนุก และความความขมไม่ใช่ปัญหา เพราะจริงๆแล้วถ้าบาลานซ์ของเบียร์ดีก็ทำให้ไม่ขมได้ “สำหรับผมเบียร์ไม่ดีคือไม่อร่อย แต่คำว่าไม่อร่อยของแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน บางคนว่าดี บางคนอาจจะว่าไม่ดีก็ได้ ผมเปิดกว้างเรื่องเบียร์มาก ผมจะไม่บอกว่า ตัวนี้อร่อยมึงลองกินสิ แต่จะบอกว่า เฮ้ย ตัวนี้อร่อย ชอบ แต่ขมนะเปิดใจนิดนึง คือการกินเบียร์ กินเรื่อยๆ เราจะเข้าใจคาแรกเตอร์ของความขมนะว่าขมเพราะฮ็อปนะ ขมเพราะอะไร เบียร์บางตัวพอแยกส่วนมันดูดีไปหมดเลยแต่พอเอารวมกัน โคตรแย่เลยก็มี”

 

“ถ้าส่วนตัวผมถ้าจะรีวิวเบียร์จะจำกัดไว้ที่สามตัวต่อวัน  ไม่เกินกว่านี้แล้ว เพราะเกินนี้ลิ้นจะด้าน ลิ้นจะรับรสได้น้อยลง แล้วเวลาชิมเบียร์เราจะเรียงจากสีอ่อนไปหาเข้ม เรียงจากแอลกอฮอล์ต่ำไปหาสูง ถ้ากินเข้มก่อนปั๊ป ลิ้นด้านไม่สามารถรับรสอ่อนๆ ของเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ หรือ สีที่อ่อนกว่าได้ เหมือนเวลาเรากินอาหารเผ็ดมากๆ แล้วไปกินอาหารที่มีรสอ่อน เราจะไม่สามารถรับรสอ่อนๆบางอย่างได้ เนื่องจากความเผ็ดได้กลบรสต่างๆ ไปหมดแล้ว  การที่เบียร์มีแอลกอฮอล์สูงมากๆ ต้องใช้มอลต์ในการผลิตค่อนข้างเยอะ เพราะมอลต์เป็นตัวให้น้ำตาล  ส่วนยีสต์จะเป็นตัวกินน้ำตาล ถ้าน้ำตาลเยอะยีสต์ก็จะกินเยอะ แอลกอฮอล์ก็เยอะตาม เวลาในการให้ยีสต์ทำงานก็ต้องมากขึ้นเพื่อให้เขาผลิตแอลกอฮอล์”

 

มุมมองคราฟท์เบียร์ในไทย

“ผมว่ามันโตได้อีกนะ จริงๆ คนที่หลงใหลในคราฟท์เบียร์แบบพวกผมมันกว้างขึ้นเรื่อยๆ บางคนกินแต่ไม่เข้าใจ บางคนกินเอาเท่ บางคนกินใส่น้ำแข็งนี่ ผมอยากตีมือมาก คือเอาง่ายๆ ยกตัวอย่างตัวเองกับเพื่อนในกลุ่มนะ เพื่อนเยอะแยะไปหมดเลย ก็มีสักสี่ห้าคนนะที่เข้ามาคุยกับเราแล้วตื่นเต้นที่เบียร์มีแบบนี้ด้วย ด้วยกฎหมายของบ้านเราค่อนข้างผูกขาดเราจึงต้มเองไม่ได้ จึงนำเข้าเบียร์มาทั้งหมด และถ้าอยากจะต้มเบียร์ในบ้านเราให้ถูกกฎหมาย ผมรู้สึกว่าจะต้องมีทุนจดทะเบียน 30 ล้านบาท อย่างเช่น เยอรมันตะวันแดง โรงเบียร์ฮอลแลนด์ แต่ห้ามขนส่ง ทำที่นั่น ขายที่นั่น และต้องมีปริมาณการผลิตไม่น้อยและมากไปกว่าปริมาณที่เขากำหนดด้วย ซึ่งโฮมบรูว์ทำในบ้านไม่ได้แน่ๆ และการมีอุปกรณ์เบียร์ในครอบครองถือว่าผิดกฎหมายอีก อย่างในไทยก็มีพี่ชิต (แห่ง Chitbeer) ซึ่งเป็นอาจารย์ผม พยายามจะผลักดันตัวเองให้เป็นศูนย์การเรียนรู้การต้มเบียร์อย่างจริงจัง จริงๆ ก็อยากต้มแต่ดูอุปสรรคเยอะมากไม่เอาดีกว่า ผมซื้อของมาแล้วนะ แต่ก็เออไม่ไหววะ ก็หวังว่าพี่ชิตจะทำได้”

 

คุณเทนน์ยังเล่าให้เราฟังว่าประเทศเกาหลีเพิ่งเปลี่ยนกฎหมายให้โฮมบรูว์ของเกาหลีสามารถทำได้ถูกฎหมายแล้ว ทั้งๆ ที่สมัยก่อนเกาหลีก็ถูกผูกขาดเหมือนบ้านเรา จนเมื่อเบียร์คราฟท์อยากลงมาสู่ตลาดที่กว้างขึ้นจึงมีการผลักดันเปลี่ยนกฎหมายใหม่ “ตอนนี้ที่เกาหลีกำลังบูมมาก สังเกตได้จาก Mikkeller ไปเปิดที่โซลแล้วด้วย”

 

ร้าน Black Beer'd ผู้ที่ตั้งใจจะเผยแพร่วัฒนธรรม คราฟท์เบียร์ มาสู่คนไทย

 

สำหรับคุณเทนน์คราฟท์เบียร์คืออะไร

“ผมว่ามันเป็นศิลปะที่อาจดูด้อยกว่าไวน์ในสายตาของคนทั่วไป เอาง่ายๆ เวลาเราคุยกับใครเรื่องเบียร์เกี่ยวกับเมาท์ฟิล(mouthfeel) คนคงสงสัยว่าเบียร์มันมีด้วยเหรอวะ เบียร์มันก็แค่เบียร์ไม่ใช่เหรอ แต่ผมว่ามันเป็นศาสตร์ คนเข้าใจมันน้อย แล้วก็คนที่บ้าๆ อย่างพวกผมมันก็มี ไอ้คนกลุ่มนี้แหละมันกำลังขยายวงไปเรื่อยๆ ผมอยากให้คนกลุ่มนี้มันเยอะขึ้นนะ เพราะ life is too short to drink shiting beer เบียร์ดีๆ เยอะมาก เบียร์ไม่ดีมันก็มี ผมอยากให้ทุกคนได้กินเบียร์ดีๆ

 

“ผมว่าทุกคนจะมีเบียร์ที่เปิดโลกแห่งเบียร์ของเรา ซึ่งผมว่าคนเรามันจะมีไม่เหมือนกัน มันอาจเป็นลาเกอร์ธรรมดาเลยก็ได้ แต่สำหรับผม แก้วนั้น คือ Beer Geek Brunch Weasel ของ Mikkeller มันเป็น Imperial Stout ที่มีคาแรกเตอร์ของกาแฟขี้ชะมดอยู่ในนั้นด้วย ผมไม่เคยกินเบียร์รสชาติแบบนี้วะ สมัยก่อนรู้จักแต่ลาเกอร์ เอลคืออะไรไม่รู้จักเลย พอเรากินปุ๊ปอร่อยขนาดนี้ เราเลยรู้สึกว่ามันต้องมีอะไรดีกว่านี้อีกแน่ๆ พอเราชอบมันแล้ว เราก็เริ่มไปหาข้อมูลของมันว่ามีส่วนประกอบอะไรบ้าง อาจเรียกได้ว่านั่นคือจุดเริ่มต้นการหลงรักคราฟท์เบียร์อย่างถอนตัวไม่ขึ้น”

 

ฟังเสร็จแล้ว นอกจากจะช่วยเปิดโลกทัศน์เรื่องคราฟท์เบียร์ให้กับเราแล้ว ยังทำให้เกิดแรงบันดาลใจให้อยากออกไปตามหาเบียร์เปิดโลกแห่งเบียร์แก้วนั้นให้กับตัวเองอีกต่างหาก…แล้วคุณล่ะ มีเบียร์แก้วนั้น ที่โดนใจหรือยัง?